Три способа сделать луковый соус лучше

Луковый соус не обязательно должен быть отличным, чтобы доставлять удовольствие. Хороший или даже посредственный луковый соус все же лучше, чем миска соуса ранчо (а миска соуса ранчо не так уж и плоха с самого начала). Тем не менее, нет причин соглашаться на посредственное или даже хорошее, если вы всего в нескольких шагах от величия. Вот три простых способа превратить луковый соус с «достаточно хорошего» до «поистине выдающегося».

Большинство рецептов лукового соуса начинаются со сметаны или смеси сметаны, майонеза и сливочного сыра. Последний получается особенно кремовым, но требует смешивания всех трех ингредиентов в гладкую однородную смесь, что может быть немного сложно, в зависимости от температуры ваших ингредиентов и кухни.

Вместо того, чтобы возиться с тремя разными жирными белыми веществами, замените их на одну основу: Лабне. Лабне более густой, острый и сочный, чем сметана, с характеристиками сливочного сыра и не нуждается в наборе второстепенных персонажей.

Если вы никогда не пробовали лабне, вас ждет угощение. Он находится на грани между йогуртом и сыром, плотный, сливочный и достаточно острый. Вы можете купить его или приготовить самостоятельно, посолив и процедив цельножирный греческий йогурт. (Если вы процедите достаточно долго, вы сможете скатать лабне в мини-чизные шарики в средиземноморском стиле.)

Самый популярный луковый соус — это карамелизированный сладкий лук, но, как я уже упоминал ранее, использование широкого спектра лука и методов приготовления лука сделает соус более интересным:

В большинстве соусов используется один вид лука, а может и два, но существует целый жанр соусов из нескольких луков, и лучшими являются те, которые содержат как минимум пять (5) различных видов лука. Каждая луковица приносит на стол что-то свое. Белый лук создает классическую луковую основу, красный добавляет агрессивную нотку, и я уверен, вы догадаетесь, что сделает сладкий лук. Лук-шалот придает очень сладкий, чесночный вкус, а лук-порей придает легкий оттенок чеснока. Зеленая часть зеленого лука станет отличным гарниром, но вы можете бросить в сковороду белую часть вместе с остальным луком. (Еще один вид лука, который станет отличным гарниром? Хрустящий жареный лук, который можно найти на запеканке.)

В дополнение к разным видам лука (мне нравится использовать как минимум пять) вам следует попробовать использовать несколько разных способов приготовления. Карамелизированный лук дает сладкий, джемовый вкус умами, но вы можете обезвоживать его, чтобы получить более темный и концентрированный вкус (он станет отличным завершающим штрихом), или обойти процесс карамелизации и сжечь его. Более тонкие ноты карамелизированного лука могут быть приглушены сливочными молочными продуктами, но у поджаренного лука есть сильно прожаренный, пикантный, слегка горьковатый вкус, который немного сложнее запутать, независимо от того, сколько жира вы в него добавляете. Если вам нужна поджаренная нотка (и я не знаю, почему бы вам этого не сделать), просто добавьте чайную ложку лукового порошка. Для свежести добавьте мелко нарезанный зеленый лук.

Никогда не забывайте: чеснок – это тоже лук. Сделайте это, микрострогая половину гвоздики в соус, посыпая луковым порошком или разбивая жареные продукты на основу.

Солить соус — предрешенное решение. Без соли вкус будет совсем не таким. Перец не обязателен, но я думаю, что необычный, острый вкус белого перца сочетается с луковым соусом немного более плавно, чем базовый черный.

Если в вашем соусе не хватает умами, самый простой способ исправить это — использовать шейкер (или пакетик) с глутаматом натрия. Есть причина, по которой вы найдете его в списке ингредиентов купленных в магазине соусов и смесей: он щекочет рецепторы глутамата и делает все, что вы им посыпаете, на вкус более пикантным, мясистым и лучшим. (Если вы беспокоитесь о последствиях для здоровья, не беспокойтесь; большинство этих опасений можно проследить до единственной расистской статьи, опубликованной в 1968 году.) Просто встряхните по вкусу.

Вустерширский соус — еще один богатый умами герой, который мгновенно улучшит ваш луковый соус. С пикантными, солеными, ферментированными анчоусами и фруктовым, острым тамариндом несколько штрихов добавят уровень сложности, от которого вы просто не сможете избавиться от лука, как бы любовно вы его не карамелизировали.