Получение максимального вкуса от различных форм чеснока

Ученый-кулинар Итан Хлебовски, который ранее продемонстрировал лучший способ нарезки лука, объясняет три основных вкусовых качества чеснока, а именно аромат, вкус и физические свойства, а также как их лучше всего использовать.

Ирония в том, что сырой чеснок самый ароматный, но на вкус он ужасен, а приготовленный чеснок теряет большую часть своего первоначального аромата, его вкус становится более приятным, а аромат – более аппетитным. Это связано с наличием аллицина, который развивается только после разрыва клеток. И через десять минут он начинает деградировать.

Аллицин — это органическое соединение серы или отдельная серосодержащая структура, которая отвечает за характерный аромат чеснока. Но что интересно, аллицин на самом деле не присутствует в цельном чесноке, а образуется в результате ферментативной реакции, когда зубчики раздавливаются или измельчаются.

Затем он протестировал три формы сырого чеснока; свежие, консервированные и гранулированные. Он разложил их по отдельным контейнерам с салатом «Панзанелла», завязал себе глаза и перемешал. Он предпочитал свежий чеснок и был очень разочарован консервированным чесноком.

Когда он протестировал заменители чеснока после приготовления, он обнаружил, что сушеный чеснок лучше всего подходит для домашних поваров.

Я действительно думаю, что измельченный сушеный чеснок может быть лучшим вариантом для домашних поваров. Позволь мне объяснить. продукты из сушеного чеснока можно производить путем сублимационной сушки или обезвоживания чеснока при достаточно низких температурах ниже 140 градусов, чтобы фермент, производящий аллицин, не был дезактивирован. …настоящий чесночный порошок измельчается до мелкой цветочной консистенции и легко распределяется по блюдам, однако из-за этого он быстро теряет свой аромат из-за того, что большая площадь поверхности подвергается воздействию кислорода.

Хотя другие продукты в некоторой степени работают, Хлебовски настоятельно рекомендует по возможности использовать свежие.

Поэтому, возможно, неудивительно, что я думаю, что свежий чеснок на самом деле не заменим… однако я все же многому научился… Я упоминал ранее, что два свежих чеснока имеют безошибочно узнаваемые ароматические качества три гранулированных чеснока на вкус очень чесночные, но вы должны быть осторожны, чтобы не использовать слишком много Большую и четвертую части гранулированного чеснока можно использовать в сочетании со свежим чесноком или чесночной пастой.